Pri výrobe mäsových výrobkov sa používajú rôzne povrchové úpravy. Mäsové výrobky môžu byť pokryté vybranými plesňami alebo údené v počiatočných štádiách dozrievania. Tieto rôzne výrobné technológie sú viazané na geografické tradície. Prvá je typická pre krajiny južnej Európy, zatiaľ čo druhá je typická pre severnú Európu. Niektoré produkty podliehajú najskôr počiatočnému ľahkému údeniu a potom sa postupne aplikujú plesne.

Pokrytie povrchu výrobku plesňou

Povrchové spracovanie s vybranými plesňami podporuje homogénny vzhľad produktu pomocou inhibovania alebo obmedzenia prítomnosti nežiaducich plesní. Taktiež zabezpečuje typickú arómu salámy.

Údené mäsové výrobky

Dym, spolu so solením a sušením, je starodávnym procesom konzervácie potravinárskych výrobkov. Studený dym, ktorý sa používa počas fermentácie salám, najčastejšie pochádza z dubového dreva, buku alebo brezového dreva. Kondenzát dymu je komplexná matrica s viac ako 1000 zlúčeninami a zloženie závisí od procesu údenia. Teplota aj vlhkosť majú veľký vplyv na zloženie dymu. Dym ovplyvňuje salámovú chuť, vzhľad a udržanie schopnosti. Čím nižšia je teplota údenia, tým menej škodlivých zložiek. Údenie ovplyvňuje vzhľad a chuť mäsových výrobkov. Regulovaný údiarenský postup môže pomôcť zabrániť nežiadúcemu rastu kvasiniek a plesní na povrchu výrobku.

Ochranný prípravok

Na zabránenie rastu plesní a kvasiniek ponúka Sacco prípravok nazývaný Natacid s aktívnou zložkou natamycín. Natacid v ​​nízkych koncentráciách účinne zabraňuje rastu kvasiniek a plesní, ale neovplyvňuje rast baktérií. Je zdravotne nezávadný a schválený pre povrchové ošetrenie mäsových výrobkov.